为就是简单的白菜加水加点盐煮出来的,喝到嘴里他才发现,根本不是这么回事。
安雨沫一边吃一边给戚远科普。
“开水白菜是国宴名菜,也被评为十大经典川菜,做法用料都非常讲究,被好事者评为川菜巅峰之作。”
“开水,其实是至清的鸡汤。”
“此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。”
“而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。”
“成菜乍看清汤
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