「這味道..是嗎，我大致明白了，這些晶凍體果然是橙醋，而醬料則是選用少許IGO監製巴薩米克醋陳醋與墨魚汁調味，明月則是被輕炙過的安康魚肝。」

老實說，這道菜的構成雖然極具巧思，但也談不上獨一無二，螢烏賊、橙醋、安康魚肝都是秋天當季的食材，也因此在先付處於常見的絕對主角，但即使以自己的立場也不得不說這先付的確很好地做到了開胃的職責。

「純水嗎?」

斯塔久默默地飲下茶杯裡的飲物。

而這樣的一整套懷石中，先付當然也不必再被節省，相反地，雖然份量依舊不多，但作為開啟味覺的關鍵，先付也承擔著極為重要的角色。

最後還是斯塔久起了個頭，用筷子就著晶亮的顆粒、連著少許醬料同乳白色的圓球、雕琢過的墨龍一併享用。

宴席料理在儀式上的過度追求，反倒沒有像西餐一樣發展出環環相扣的供餐模式，相對地，東方追求的往往會是畢於一盤而結束的料理，即使是三菜一湯的家庭形式，彼此也不會有品嚐順序的先後關係，這兩者倒沒有高低之分，但是如此一來，對方能否真的能滿足自己也就成了疑問。

請用，這是本店全新的先付，【墨龍戲群珠】

想要讓料理變得有層次，風味的疊加是必不可少的，這也是不管造訪到哪個國家，小菜及開胃菜都跟酸脫離不了關係的主因。

而被視作群珠的則是一顆顆晶亮透明的橙色凍，其中還有一顆簡單修飾過，被群星拱衛著的乳白色圓球，看起來就像墨龍出海，妄圖吞下眾星及明月一般。

即便這墨龍指被細雕出頭，但這樣的擺盤也非凡俗，帶有幾分食義所賦予的靈動，讓人捨不得動筷。

適量的酸除了可以讓胃口及舌頭的味覺被打開，也可以替之後的鹹味解膩，就好比套餐中的肉料理，如果直接單點這品項是味道較重的，常會讓人有過於厚重、死鹹、肥膩之感，但如果是經過巧妙的開胃菜及沙拉引領，鹹味及肥厚則會又變得平衡，乃至讓風味趨於絕妙。

而純在這裡的運用就是範例似的，螢烏賊雖被去掉了將近大半，但剩下的也都是口感鮮脆的部位，配搭上橙醋明快的酸甜、巴薩米克那芳醇又深奧的優雅森林氣息，可以讓安康魚肝的脂香更加被強調出來，使其入口即化的同時又能讓人回味無窮。

「將柑橘類及酒醋一同搭配來塑造層次的作法，通常是西餐廚師的絕活，一個年輕的

只見小小的四方瓷器裡，烏賊的鰭及噴嘴被刀工精準地削去，還別說，被側置的螢烏賊浸泡著墨汁條配出的醬料，再搭配上被刻意擺盤裝飾過的觸手，頗有幾分東方龍觸鬚隨風飄動的活靈活現。

三位客人的用餐速度真是讓人汗顏，不好在備料都已經提前準備好了，上菜速度的部分還請不用擔心。接下來的是椀物，【甘鯛葛打真丈雙鮮】

在阿虜迫不及待揭開的黑色的漆碗中，清澈的柴魚昆布高湯裡，帶有溫度的熱氣及由山芹梗、白髮蔥的凝聚清香夾帶著甘鯛的鮮一同撲鼻，而被置於底部的真丈則特意地被切割成豆腐的工整形狀，讓人不用入口就能洗像牠的鮮美及軟嫩。

「這可真讓人受不了啊。」

擦了擦不小心溢出嘴邊的口水，嗅覺特別敏銳的阿虜知道那真丈不只是外觀，恐怕內裏也有加入少量的嵯峨野豆腐，另外一部分應該是藍沙蝦及銀杏，其與甘鯛自然地將味道融入湯汁中，讓人難以想像那樣的清澈湯面下，究竟埋藏著多少鮮甜風味的層次。

「真是風雅呢，是該這麼說嗎?」

依舊是史塔久先下筷，他將豆腐狀的真丈連湯一起舀起，並夾入甘鯛的葛打及幾絲白髮蔥、山芹梗。

「據說平安時代的公卿將湯豆腐謂為貴族的象徵，為了在秋季品嘗一口熱騰騰的豆腐，而要將之以煤炭不斷加熱，的確是當時少有的奢糜。而嵯峨野的豆腐的確出色，但在這個場合就顯得有些味薄寡淡，所以才混入略帶苦味的銀杏及連同蝦卵一起打成細漿的藍沙蝦。」

原本傳統豆腐的黃豆清香非常隱晦，但被純連同藍沙蝦的漿泥及蛋白一起打成芡汁混和，雖然無法保持住原本豆腐的細緻，但先不論蝦泥帶來的鮮味，光是彈牙的口感及對湯汁的吸附能力就上升了不只一個層次，是一種純結合了養老蒸後改良出的真丈做法。

而甘鯛則被純仔細地去鱗剃骨，並整齊的切出花刀，裹上一層葛粉，以此讓口感更為複雜。

「熬高湯用數量較為稀少的昆布根，自然味道比一般帶片的部位味道更加濃郁，而柴魚用的也是比荒節更高級的白霉，香氣更加纖細高雅，煙燻的氣味雖然完全消失但反而部會破壞整道椀物的平衡。」

作為三人中唯一的廚師，斯塔久看出了純幾乎所有的心思，正式如此讓他更為讚嘆。

因為一切的一切，所有的所有都是被純一點一滴小心構築出來的，並非味道越繁複越好，該捨棄甚麼，又該如何強調，一切都是行走在一個危險的鋼索上。

曼薩姆當然知道對方可惜的是被自己用完的那份，不過即便對他而言進食固態料理並非是必須，但是做為嗜好品也自無不可。

而比起明顯感到失落的阿虜，所長及美食細胞開發稍遜一籌，但同時也具備廚師身分的斯塔久都只被勾起了一絲興趣，食欲僅被推開了一絲微不可查的縫隙。

料理學園學生就能做到這一點，的確難得。」

斯塔久出聲讚嘆，這次便沒有再繼續飲水將酸味沖掉，因為雖然他有心打壓，但也不會刻意為難對方，這是一種最基本的風度。

與先前提供的簡易懷石不同，現在純所準備呈上的，就是參考一色學長提供的食譜為基礎，僅屬於自己一人的食譜。

「不錯，不過就是量再多點就好了。」

阿虜看著三人眼前的空盤，有些遺憾地說道，三位客人中他的反應也是最好懂的。

「傻瓜，酸本來就會讓人有意猶未盡的感覺，如果只是為了緩解一時的口腹之慾而放棄接下來的料理就本末倒置了。」

不給予奉茶，代表他不打算讓任何一絲味道干擾自己的料理，並藉由純水的無味將顧客的舌頭洗淨，這點上倒是比較偏向西式餐廳的作法。

實際上，就套餐的架構呈現方式，東方對此方面的研究要遠較西方料理短上許多。