透過IGO委託的野生白甘鯛是當天現捕立送，被純用若狹物的作法僅去掉內臟後用較多分量的梅子鹽來加速醃製不到一分鐘，之後便洗去，如此一來魚肉其實本身就在被刷上一層基醬時就不會過鹹。

而經過秋天生養，肥美的甘鯛就著依稀可聞的梅香被梅納反應進一步放大，在口中藉著魚鱗的酥、魚肉的細緻、油脂佐醬的鮮美一通劃過舌尖上的味蕾。

過去因為城一郎的放養，讓創真對一些料理的知識非常缺乏，大多時候都是會做不會說，但恰巧若狹燒是居酒屋也極為常見的一種料理手法，正確來說，是傳自關西若狹地區用來醃製保存的一種料理方式。

而這種手法的雖然也可以是用來處理有鱗魚，但多是用醬油、味霖、清酒特製的醬汁將魚一同浸泡，這無疑與純主要的料理訴求立鱗是截然相反的兩面。

不過讓他疑惑的是，純改良的若狹燒作法。

遠藤則完全對餐館內其他人的反應無動於衷，在經過了第一道八寸那魔法般的香氣、第二道計算精確的鮮，到了這最重要的主菜燒物，兼具前兩道之長時還多了第三種感官上的刺激，酥脆。

在伊萬里燒青白紋路的強調下，鋪於甘鯛下的昆布被刀工才成簡單的楓葉，並因為被點上少許醬汁而在燈光中浸潤出色澤，魚鱗由於傾斜的角度得當，鮮明得仿若雪糕上的脆粒，毋須入口就能想像得到那酥脆口感，更別提經過備長炭細細烤制後，塗在身上薄博一層的梅子鹽基醬及魚脂交互反應後的馥郁香氣。

遠藤將湧現的口水好不容易吞咽，接著用筷子，有如在取寶似地小心將整份【若狹甘鯛立鱗燒】夾起。

疊加的幸褔感於焉爆破，讓他仿佛癲癇發作般止不住的顫抖，那遊走於全身的電流，讓人感嘆就連魚水交融也不過如此。

隨著一聲若有似無，洋芋片被咬碎的聲音響起，明明如斯輕細，但那道聲響卻比驚雷還要扣動眾人心旋。

連創真在那剎那都忍不住想像那道料理到底有多美味，可見幸平餐館此時常客們的心理活動必是極度崩潰的，甚至都能看到有人三三兩兩湊合起彼此手上的鈔票，看能否將零碎的五千一千合個整，共享一下這套料理。

純微笑看著這個畫面，雖然一個成年男性因為自己的菜餚而忽然渾身發抖，並一下全身是汗的景象不是如何雅觀，但也讓人很有成就感。

更重要的是，剛才在即將完成這道燒物時，那種冥冥中的無形牽引又出現了，純知道這便是自己逐漸透過食義塑造出自己的道路時的徵兆。

實際的待客果然不是單純閉門造車可以比的，一邊暗自點頭，純一邊將手上的最後一道湯品完成。

「喀擦。」

一色家的【鹽辛菇繪鯛魚御椀】，外觀上與一般的真鯛的御椀沒有太大的區別，

但其精隨在於可怕的湯底要求，以正常的懷石料理而言，基底都是由鯛魚的魚骨去熬製，至多搭配上少許昆布及鮮菇作為椀妻。

而一色家的則是以長時間熬製至少兩天以上，由牛蒡、胡蘿蔔、白蘿蔔、幹香菇、蘿蔔葉等根莖類蔬菜經過不厭其煩地透過紗布過篩濾出的接近透明的湯底。

如此，便能在達成御椀高雅的風味同時，也足夠清爽，而真鯛的添入更多是作為椀種而非高湯基底，其與擔當椀妻的野菇是在料理接近收尾時才加入，讓它們的鮮味自然卻又不過於濃郁地融入御椀的湯汁中。

吸い口則是純最為上心的一道工序，在將用介於烘及烤之間的火侯，待水分初散，卻香氣還未顯之時把它放於御椀裡，如此，沾到湯汁的吸い口除了可以與湯底結合得更為自然外，原本的香氣也會因為水分的反吸而已一種盈滿卻又不霸道的方式被蓋在整個椀中，等待著食客將之親自解開，並合著湯汁一同享用。

這就是最後的收尾了，遠藤大哥。

純將椀與餐盤一併奉上。

則是椀種重要的搭檔，也就是配菜，其與椀種對味與否、大小均衡，色彩搭配都會極大地左右了椀的高低，且椀妻通常也是食客掀蓋時，首先體會到整個椀營造出的色彩與季節感的對象。

最後的吸い口（すいくち）比較接近香料，但也可以做隱味，同時也是椀真正與味噌湯者種配飯用的醬湯有別之處，其擔任的是讓品嘗的食客在享用湯品之餘時也能感受到充滿季節感的芬芳。

這便是今天古典懷石套餐的收尾，【鹽辛菇繪鯛魚御椀】。

嚴格來說，其實御椀本該先於燒物上菜，而收尾則另有被稱為食處的飯及調味較為清淡的止椀。

純的料理雖然不若一般高級懷石料理餐廳那般一套要吃上兩三個小時，但除了第一道八寸是預先準備的以外，剩下的都是在客戶跟前現做，而這套復古風商業懷石材來到了第三道，幸平餐館的尖峰時間卻已經過去，這無疑讓創真有了更多空閒觀察純的料理。

但純礙於今天首次的推廣，用料扎實的同時本就是故意將御椀跟止椀的功用結合。

當然，這也是一種極端的挑戰，因為御椀旨在把精心烹飪的的鱼連同時蔬及昆布、柴魚熬煮的出汁(高湯)一同呈現給客戶，而止椀則是僅用上寡淡許多的出汁及鹽調味，給招待的客人一個帶有清幽之意的收尾。

椀，乃是由吸い地、椀種、椀妻、吸い口等四部份所組成。吸い地（すいじ）是椀的基礎。可以理解為湯底，而椀種（ワンダネ）其實就是主湯料，椀妻（わんづま）

但是，純做的又不是純粹的若峽燒，或者說，只有取若狹燒的半成品，若狹物?

遠藤的心理活動當然沒有創真的那麼複雜，最多只懂得類似土司厚片、三明治，乃至貝果、生菜沙拉等一類適合搭配咖啡的輕食的他，對於美食僅有一種簡單的想法，將其享用。