第218章 凉皮肉夹馍
- 作者:秦十七
- 类型:情感
- 更新:2024-01-21 09:10:36
- 字数:4132字
赵海神情一肃,正经道:“兄弟,明明是你想歪了。”
“那你赶紧捏吧,这面浆还得沉淀呢。”
“海哥,你这准备的挺齐全啊。”江凛看着不仅有蒸凉皮用的,竟然还买了专门烙饼的。
“为你做好一切后勤工作。”
美食节傍晚开始,趁这个时间可以事先准备好,到时候就可以轻松一点。
“你这也太猥琐了,这面浆我都不忍直视了。”
筋就是筋道有嚼头,薄就是蒸的一定要薄,穰则是柔软韧道,最后的白就是色泽白净透亮。
想要做到这几点,面浆是至关重要的存在。
“放心,我这么多年的龙爪手可不是白练的!”
“好嘞!”赵海看着那一大团面,撸起袖子,洗干净手就上去洗了起来。
“哎呀,这手感,挺奇特啊。”赵海在水里抓着面,嘿嘿的坏笑着。
江凛:“海哥,你这话我很难不想歪!”
“嘿嘿嘿”
等两个人将一大团的面给揉搓完,大盆里的水已经完全变成了白色。
江凛将醒好的面放在一个大盆里,倒入适量的水道:“海哥,你洗干净手,来洗面吧。”
“先让我尝一口,闻着好香啊。”
看着他拿起勺子就准备往嘴里送,江凛连忙阻拦:“大哥,这是红彤彤的辣椒油啊,还是热油。”
“草率了,你这凉皮的料汁都调好了?”
江凛点头道:“调好了,现在准备先把肉炖上。”
赵海眼睛一亮:“我今天可又有口福了。”
肉夹馍好不好吃的核心就在卤肉上面,肥而不腻瘦而不柴口感才会更加的好吃。
江凛选择的是前腿肉,三肥七瘦,切成了两指宽的长条,怕遇到只吃瘦肉的客户,他又额外放了一块的瘦肉进去水里,让血水给泡出来。
随后便将准备好的香料香叶、白芷、八角、花椒、陈皮、肉蔻、干椒、桂皮、小茴香等放到温水里浸泡十分钟,然后小火慢慢的焙炒,等到香味散发出来后,装到卤料袋里备用。
为了让香味更加的浓郁凸出,江凛在炒锅里倒入薄油,放入姜片、大葱的葱白和大蒜,煸炒至变成红褐色,放上香菜段,等香味出来后,将这些料给放到另一个卤料袋里。
准备工作已经完成,江凛肉冷水下锅,等血沫出来后,撇干净,将肉捞出。
重新起锅烧油,开始炒糖色。
等将冰糖炒成红褐色起沫时,小火等到沫消散后,加入开水,颜色十分的红润诱人。
接着在大锅里加入热水,上好的花雕酒给到一圈,在放入生抽酱油,将刚才炒好的糖色给倒进锅里,在放入少量的盐,将汆好的肉放入锅里。
在放入刚才的香料袋和葱姜蒜袋,把刚才熬的葱油在倒进锅里,开大火烧开等肉变成红棕色后,改小火慢炖。
肉炖上了,江凛就开始准备肉夹馍的饼。
刚抬眼去拿面粉,就看到赵海口水哗哗的看着炖肉的锅。
江凛忍不住嫌弃:“海哥,这刚炖上,有那么香吗?”
“你那鼻子是闻习惯了,刚才大火的时候,香味直往鼻子里钻。”说完他擦了擦口水,从口袋里掏出一个口罩带上:“我得带上,不然一会流口水该滴啦菜上面了。”
“那你赶紧带上。”江凛说着,将一袋自发粉拿了过来。
倒进大盆里,倒入温水搅拌成雪花状后开始揉搓。
等面团变得光滑后盖上盖子,让面团醒发二十分钟。
另个厨台上,赵海正拿着擦丝器给黄瓜擦着丝。
江凛看到连忙上前,看了眼擦出来的黄瓜丝,细细软软的水滋滋。
“这样擦的黄瓜丝口感不好,我来切,你先去洗豆芽那些吧。”
“可这黄瓜不太好切吧.....”
赵海话音刚落,眼前一阵刀光闪过,随着咚咚咚极有规律的切菜声,一根完整的黄瓜十几秒就变成了整整齐齐的黄瓜丝。
“真是恐怖如斯....幸亏你是个厨师!”赵海感慨着,看着他一根根的切着黄瓜,眼睛都移不开。
等到黄瓜切好,江凛看了一眼沉淀着的面浆,只见上面的水已经接近清澈,在沉淀一会,将上面的水倒掉就能开始蒸凉皮。
这时,面也醒发的差不过。
江凛将面拿出来,揉成长条后揪成一个一个的小剂子,然后将小剂子搓成中间粗两边戏的形状,用擀面杖擀开,从一边卷起来,竖着压扁,在擀成小圆饼,放到电饼铛上开始烙。
一套动作干净利落,十分流畅。
在赵海眼里,那就是手一动、一拍、一擀三两下的功法,一个圆溜溜的饼就出现了。
“兄弟,这面会不会有点少啊。”
“这能烙二百个了。”
“那确实不少了,太多也挺累,咱们就采集点素材,咱们自己多吃一点,少卖一点也行。”赵海说着,又忍不住吞咽起来口水。
赵海刚将面筋洗好,就闻到了一股浓郁的香辣。
十分的香醇但并不觉得呛鼻。
江凛将揉搓剩下的面筋递给赵海:“海哥,你换个盆继续揉到水不再变白就行。”
赵海接过来,颇为嫌弃道:“这面筋看着也太丑了。”
这边,江凛正开始准备去美食节摆摊的东西。
“等蒸起来就好很多了。”
面粉沉淀的过程中,江凛便开始准备凉皮的调料。
凉皮是精华的话,那调料就是灵魂,好不好吃就看味道把控怎么样。
江凛笑了笑,开始准备凉皮用的面浆。
凉皮讲究的是筋、薄、穰、白。
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